| Bán hào gian lận: Bí mật nhỏ bẩn thỉu của công nghiệp nhà hàng. “Chuyện gì đây?” Tôi rỉ tai thì thầm cùng người bạn đồng hành ăn uống, nhìn chằm chặp vào đĩa đồ ăn phủ đá cục sáng lấp lánh những con hào sống. Chúng tôi đặt mua một chục giống hào có nguồn gốc trên khắp Bắc |
[adsense] |
| Mỹ, nhưng những con hào này nhìn rất giống nhau-dường như được bắt lấy ra từ một chỗ. Chúng tôi đặt ra nhiều câu hỏi để hỏi người bồi bàn, nhưng dường như anh ta cũng bối rối không kém, chỉ xin lỗi chúng tôi bằng một cái nhún vai. | |
Anh ta có thể mang ra cho chúng tôi ăn bất cứ thứ gì, tôi nghĩ, và chúng tôi cũng chẳng biết gì hơn. Trường hợp này đã xảy ra cho nhiều thực khách, theo chuyên gia về loài hào John Bil. “Tôi không nói rằng mọi người đang ăn phải thứ hào xấu, thực ra họ không được ăn thứ hào mà họ tưởng rằng họ đang ăn,” ông giải thích.
“Chắc chắn là có đến 25 phần trăm dính.”
Ông Bil biết chắc: là nhà chuyên gia ăn hào vô địch này đã dành một thập niên làm việc trong các trại nuôi hào trên hòn đảo Prince Edward, và hiện nay đang làm cố vấn cho nhiều nhà hàng ở Hoa Kỳ và Gia Nã Đại về các chương trình quầy bán ăn hào sống.
Bán hào gian lận là một “bí mật ai cũng biết”, ông Bil cho biết. Câu chuyện này cũng là một phần mỗi khi nói chuyện về vấn đề gian lận hải sản, được đăng thành những tít lớn trong vài năm qua. Hồi tháng hai, nhóm vận động đại dương Oceana đã đưa ra một báo cáo kết luận rằng một phần ba trong số 1,200 hải sản mẫu ăn thử từ các cửa hàng bán lẻ được nhóm này thử nghiệm trong 21 tiểu bang đều dán nhãn sai.
Trong thời đại hiện nay mang thức ăn từ các trang trại đến thẳng bàn ăn, biết được thực phẩm từ đâu tới không còn chỉ là trách nhiệm, mà còn là một việc rất phổ biến-đến nỗi việc này bị chế diễu trên các chương trình hài kịch như “Portlandia.”
Ngành công nghiệp bán hào có sức hấp dẫn đặc biệt đối với những người quan tâm tìm nguồn cung ứng. Trên thực tế chỉ có năm loài hào ăn trong thế giới phương Tây: loài hào Kumamoto, loài hào Đông, loài Thái Bình Dương, loài căn hộ châu Âu, và loài Olympia. Nhiệt độ và chất lượng nước có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và cấu trúc của loài hải sản hai mảnh vỏ này, và có hàng trăm loài hào được đặt tên lấy từ tên của những vịnh và cửa biển nơi những con hào này được canh tác.
Các nhà hàng hãnh diện ghi trên thực đơn tên của các loài hào, dù hào không được lớn lắm như loại Damariscottas lấy từ con sông cùng tên ở tiểu bang Maine, hoặc loài béo, ngọt Pearl Bays (Vịnh Trân Châu) từ British Columbia.
Một số loài hào đã trở nên rất dễ nhận diện, tự nó trở thành mặt hàng có giá. Ngay cả những người không sành ăn hào cũng có thể nhận ra những tên “Kumamoto,” hoặc “Kumos,” khi được nhắc đến, nhưng họ có thể không biết rằng loài hào này là một loài hào nhỏ ở các biển miền Tây ăn có hương vị ngọt ngào như dưa. Loài hào nổi tiếng có thể có giá cao; tại nhà hàng Oyster House Elliott ở thành phố Seattle, Kumos bán với $3 một con, và bán với giá khổng lồ $3.95 trên bờ biển miền Đông, tại nhà hàng Lure Manhattan Fishbar.
Nhà hàng chắc chắn có động cơ thúc đẩy họ bán hào kiếm lời, nhưng một số nơi không có khả năng mua hào thật, hoặc họ đã bị các nhà phân phối gian xảo lừ, ông Bil nói.
Chính phủ Hoa Kỳ đòi hỏi các nhà sản xuất đánh dấu hào của họ với các thẻ bài giải thích nguồn gốc, ngày thu hoạch, và số chứng nhận của nhà sản xuất do Hội Vệ Sinh Hải Sản Có Vỏ Liên Bang (ISSC) cấp, nhưng các thẻ bài này rất dễ bị giả mạo. (Nếu bị bắt, tuy nhiên, hình phạt có thể rất nặng cho những hãng vi phạm.) Và trong trường hợp chẳng có ai bị bệnh khi ăn những loài hào sống hai mảnh vỏ này, các giới thẩm quyền chẳng có lý do gì thúc đẩy việc điều tra các khiếu nại gian lận.
“Số hào được bán dưới tên Kumamotos nhiều hơn lượng hào Kumamotos vớt ra khỏi nước,” ông Bil nói.
“Chúng ta có thể lộn loài hào nhỏ Thái Bình Dương thành loài hào Kumo,” Greg Dale, quản lý điều hành hãng sản xuất Coast Seafoods nói. Hãng Coast Seafoods là một trong số ít các nhà sản xuất Mỹ nuôi hào Kumos chính gốc tinh khiết, Dale nói với chúng tôi, và loài hào giống của hãng này được thử nghiệm di truyền cứ một vài năm thử lại cho chắc ăn. “Tôi có thể nói là hầu hết những ai đang tuyên bố khoe trong nhà hàng là đã được ăn loài hào Kumos, và tôi cho rằng họ đã lầm to.”
Gian lận hào không phải chỉ giới hạn đối với loài hào Kumos; giữa loài hào Thái Bình Dương và loài hào miền Đông, khó mà phân biệt được, trừ khi chúng ta là một chuyên gia về hào.
Dale nhớ lại có lần đi ăn ngoài với người bạn là Jim Lentz, sở hữu chủ hãng Olympia, vựa hào Chelsea Farms ở tiểu bang Washington. Vựa này được nhiều giới biết đến vì bán một thứ hào thuộc loài Thái Bình Dương gọi là Chelsea Gems. “Chúng tôi đã nhận những con hào, và đây không phải là loài Chelsea Gems,” Dale nói. “Chúng tôi cả hai người nhìn nhau và cùng một ý nghĩ, “Tụi mày định giỡn mặt với chúng tao à ? Chúng mày có biết là tụi tao rất khó tính khi mua bán hào không.”
Việc gian lận hào đã gây rắc rối cho một số hãng buôn. Năm 2003, Công ty Hama Hama, đăng ký độc quyền nhãn hiệu sản xuất hào lấy tên của loài hào này, đã kiện đối thủ cạnh tranh Gold Coast Oyster bán những gì Gold Coast gọi là hào “Hama Hama”. Năm 2004, một thẩm phán phán quyết phần thắng thuộc về Công ty Hama Hama, và Gold Coast đã bị cấm bán loài hào có tên Hama Hamas này.
Cách tốt nhất để tránh bị lừa gạt tại quầy bán hào sống là sao? Tìm hiểu xem loài hào chúng ta ưa chuộng trông ra làm sao và có hương vị gì khi ăn, cô Nellie Wu cho biết. Cô hiện là tổng giám đốc của nhà phân phối hào W&T Seafood. “Giới tiêu thụ hào không thực sự biết vì họ không được giáo dục về lãnh vực này”, cô nói. “Mua hào cũng giống như mua rượu vậy.” Khi tiện, cô giảng dạy các khoá học riêng về chủ đề này tại Trung tâm Astor ở thành phố New York.
Tuy nhiên, có thể có một giải pháp tốt hơn. Bill Dewey, giám đốc chính sách công cộng và thông tin liên lạc của một nhà sản xuất lớn Kumo có tên là Taylor Shellfish Farms, hy vọng rằng kỹ thuật cao sẽ thay thế hệ thống gắn thẻ bài thông thường. Dewey phục vụ trong một ủy ban truy xuất nguồn gốc các loài hào trong tổ chức ISSC, và ông nói rằng nhóm này đang tìm kiếm kỹ thuật mới cung cấp cho mỗi hộp hào một nhãn hiệu có những đường vạch để kiểm tra cho nhanh.
Xem xét một cách nhanh chóng có thể tiết lộ nhiệt độ hào có được ổn định trong quá trình di chuyển, hãng sản xuất và phân phối là ai, và thậm chí biết cả các dữ kiện di truyền của loài hào. Kẻ lừa đảo vẫn có thể tìm thấy cách để qua mặt hệ thống mới này. “Nếu đã có ý gian, thế nào cũng có cách,” Dewey thở dài nói, nhưng ông tin rằng dùng kỹ thuật dán nhãn mới sẽ gây khó khăn hơn nhiều khó mà gian lận so với các thẻ bài hiện hành.
Dewey cho rằng kỹ thuật này có thể giúp các thanh tra y tế và cơ quan quản lý ISSC trong các công việc điều tra. Ngoài ra, ông còn thấy được là giới ăn hào sẽ vui nhộn hơn: “Khách hàng có thể xem xét nhãn dánn hào với điện thoại chụp hình trước khi mua ăn,” ông nói. “Thử ngồi trong một quầy bán hào sống và lắng nghe các cuộc nói chuyện về hào thật, hào giả, cứ nói tới nói lui. Như thế có hết sẩy không?” Những ai thích ăn hào sẽ phải đồng ý thôi.